名称： 农家豆腐 类型：农家美食 参考价格：40元   

豆腐含有丰富的钙、磷、铁和维生素 B 等营养成份，能保持人体正常的弱碱性，两小块豆腐即可满足一个人一天的钙的需要量。我国自古就号称 “ 大豆王国 ” ，在生产加工豆制品方面有着悠久的历史和丰富的实践经验。营养专家认为，到本世纪末，中国人每天蛋白摄取量达到 75 克 ，其中 1/4 主要来自豆制品。

怀柔农家传统豆腐：

首先是泡豆子，将黄豆挑拣籽饱无蛀的放入一盆中浸泡，豆子需要泡半天左右。
其次是磨豆子。用家里自备的小石磨，将泡好的豆子放在石磨上，并不停地往磨眼里加少许的水，这样磨出来的豆腐有味，比电磨磨出来的好上百倍。

把磨好的豆糊倒入棉布做成的布袋中，平放在一个大木板上，开始揉豆腐。从手腕到胳膊肘来回地滚动布袋，看着豆浆流入一洗干净的原先装豆糊的木盆，再感觉那个布袋子越来越小，最后只剩下了豆渣。
布袋过滤的豆浆还不能用来做豆腐，布袋是在加压状态下揉出的豆浆，其主要目的是去豆渣。揉出的豆浆还要经过一次过滤。在地锅（农村在炕头安放的用柴火作燃料的铁锅）上架一个水平木质十字架，在十字架的四个端点将一块粗布的四个角固定，把揉好的豆浆倒入粗布中，不定的晃动，可以在加少量的水，让豆浆经过再次过滤直接流入锅中，村里人叫晃豆腐。
流入锅中的豆浆经加热到沸腾，需要温火慢攻，不可操之过急。用铜勺在腌酸菜的缸中舀出酸菜汤，轻轻地没入沸腾的豆浆中，勺面与豆浆的液面保持水平，缓慢晃动铜勺，让酸菜汤慢慢地融入到豆浆中。只要几勺，就会看到豆浆里慢慢地漂出了象煮熟了的鸡蛋清一样的豆花，特别得漂亮。
慢慢地将火熄掉，把豆花舀出，放在碗中，加葱花、酱油、香油、醋、盐就可以趁热吃上一顿纯天然的农家豆花了。
把舀出的豆花放凉，倒在用高粱秸杆做成的箅子上，再压抑个箅子，用田地里捡回的石块积压，一夜之后，就是醇香的无污染豆腐，蒸着、炒着、煮着、炖着、凉拌着，无论怎样吃，都是人间美味。

怀柔农家 彩色豆腐

彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。
     彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。
    1 、   榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的 PH 值小于 6 时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。 PH 值大于 6 ． 5 时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的 PH 值最好调整到 6 ． 0 — 6 ． 5 之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。
    2 、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每 50 毫升的豆乳加 8 — 10 毫升的浓缩菜汁。
     其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。
    3 、注意事项为了提高菜汁的利用效率，减少用量，可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至 1/2 ，每 100 毫升豆乳由原来需加入 16 毫升改为只需加入 8 毫升即可，产品的质量跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸 2 — 3 分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在 90~C 一 95 ℃ ，豆浆浓度约为 8 度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至 70C 一 80 ℃ ，浓度相应地降至 7 ． 5 度左右时开始点浆。  
     由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的 PH 值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的 PH 值不同而适当调整，如 PH 值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。